普洱茶的茶色素
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普洱茶的茶色素

  中國(guó)茶葉的顏色從綠色開始,慢慢轉(zhuǎn)變和發(fā)展。綠茶,白茶、黃茶、青茶、黑茶和紅茶。一個(gè)顏色代表一種茶類。而六大茶類的衍化始于綠色。綠色是茶葉的本色,地球上所有生命形式幾乎都從綠色開始。

  中國(guó)茶葉從第一片樹葉飄過神農(nóng)視線的那一天起,生煮羹飲、蒸壓成型、烘青散茶。綠茶在中國(guó)茶文化的舞臺(tái)上,一個(gè)單人舞就整整跳了5000年。

  從陸羽那個(gè)時(shí)代起,采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。綠茶經(jīng)過一代又一代匠人的演繹,發(fā)生了翻天覆地的變化。

  今天,在中國(guó)茶葉的舞臺(tái)上,色彩讓茶葉增加了更多成員,綠茶不再一枝獨(dú)秀。白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶紛紛登場(chǎng),與“綠”共舞,一個(gè)讓茶葉充滿變數(shù)的時(shí)代到來(lái)了。普洱茶在最近的100年從幕后走到前臺(tái),越來(lái)越多人的認(rèn)可,背后其實(shí)就是顏色和味道的自然轉(zhuǎn)變。

  會(huì)“看相”的人,一杯普洱端上來(lái),好與不好,單看湯色,那個(gè)味道的品質(zhì)巳經(jīng)八九不離十了。

  綠茶是六大茶類的基礎(chǔ)茶,其他茶葉都從綠茶衍變而來(lái)。發(fā)酵程度不同是一方面,茶葉外形的顏色不同又是另一方面。表面看茶葉的分類是顏色,但實(shí)際上六大類的差異不是顏色而是發(fā)酵程度。綠茶不發(fā)酵,白茶微發(fā)酵,黃茶輕發(fā)酵,青茶半發(fā)酵,紅茶全發(fā)酵,而黑茶(普洱茶)是后發(fā)酵。

  識(shí)茶有點(diǎn)象識(shí)人,穿什么衣服不重要,內(nèi)在東西才是關(guān)鍵。喝茶也一樣,不論你到了哪個(gè)層級(jí),都不能忘了綠茶的“根”。

  綠色是中國(guó)人最喜歡的寧?kù)o之色。森林、河流、山川,但凡是有景的地方都離不開“綠”。

  一個(gè)東西好看,看著舒服,并不是色彩的堆積,而是一個(gè)顏色向另一個(gè)顏色慢慢滲透。六大茶類的變化,契合了“可見光”中最中性,也是最了不起的那個(gè)綠色。

  小時(shí)候就有人指著彩虹問我最喜歡哪個(gè)色,每次我都脫口而出:“綠色”。綠色是幼稚,是單純,紅橙黃綠青藍(lán)紫,最中間的那個(gè)色就是綠色。我幸運(yùn)自己能夠喜歡綠色,崇拜簡(jiǎn)單。學(xué)茶這些年別的收獲沒有,象綠色一樣不偏不倚,不卑不亢,平平淡淡的生活,這就是綠色送給我的最好禮物。

  我最早對(duì)普洱茶的顏色發(fā)生興趣,是十年前的一次茶山探訪。晚上住在一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小賓館,第二天早上洗臉,發(fā)現(xiàn)瓷盆上有血水一樣的東西,于是在鏡子里左照右照,身上沒有哪個(gè)地方出血。后來(lái)發(fā)現(xiàn)原來(lái)是頭天晩上自己將喝剩了的茶水倒在了洗臉盆中。茶湯經(jīng)過一晩上的氧化變成了血一樣的紅水。從此我對(duì)茶色素備加關(guān)注。

  在普洱茶內(nèi)含物質(zhì)中,大多數(shù)的內(nèi)含物,無(wú)色透明。但有些內(nèi)含物是有顏色的,例如:茶紅素紅色;黃酮類及糖苷黃色;茶黃素杏黃色;葉綠素綠色;酚性物的初級(jí)氧化物黃褐色;胡蘿卜素橙色;兒茶素水白色;花白素白色;花青素紫色。顏色的屬性跟味道的屬性一樣,你不了解它,它就不認(rèn)識(shí)你。知其然,還要知其所以然。否則,給你點(diǎn)顏色看看,你看不出來(lái),心里不是滋味不說,臉上也掛不住。

  文/張躍,云南南澗茶廠顧問